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于家肉铺熟食培训之做卤菜如何鉴别胡椒好坏

于家肉铺熟食培训之做卤菜如何鉴别胡椒好坏

发布日期:2019-06-18 作者: 点击:

        胡椒在卤菜中被用作香料使用,其鉴别方法你了解吗?下面和于家肉铺熟食培训的小编一起看看。

  黑胡椒的果实近圆球形,直径为3-6mm。表面呈暗棕色至灰黑色,具有隆起的网状皱纹,顶端有细小柱头残基,基部有自果柄脱落疤痕。外果皮可以剥离,内果皮灰白色或者淡黄色,断面呈黄白色,中央有小空隙。气味芳香,味道辛辣。粒大饱满。色泽黑、皮皱、气味强烈者为佳。白胡椒果的核近圆球形,直径3-6mm。最外层为内果皮,表面呈灰白色,先端与基部间有多条浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白及气味强烈者为佳。

  显微鉴别:

  黑胡椒横切面:外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成,下皮层中夹有较多的黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型的油细胞分布,并有细小的纸管束散在。内果皮为1列黄色的石细胞,内壁特别厚。种皮为2到3列压缩状长形细胞,棕色到暗棕色,内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含的细小糊粉粒,内层的细胞中含淀粉粒,并有黄棕色或者黄绿色油细胞散在。化学鉴别取本品粉末的少量,加上硫酸1滴,显呈红色,渐变成红棕色,后转棕褐色;取本品的粉末0.5g,加无水的乙醇5ml,超声处理30分钟,滤液为供试品溶液。另取胡椒碱的对照品,置棕色的量瓶中,加无水的乙醇制成每1ml含4mg的溶液,作为对照品的溶液。

  照薄层色谱法(附录ⅥB)试验,吸取上述两种的溶液各2μl,分别点于同一硅胶G薄层的板上,以苯-醋酸乙酯-丙酮(7:2:1)加热至斑点显色较清晰。供试品色的谱中,在与对照品色谱相应位置上,显相同的颜色的斑点。

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