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于家肉铺熟食培训教您如何解决卤水容易变酸起泡这个问题

于家肉铺熟食培训教您如何解决卤水容易变酸起泡这个问题

发布日期:2019-08-01 作者: 点击:

     卤水酸败起泡的情况一般出现在新起的卤水中,老卤很少是出现这个情况。于家肉铺熟食培训小编分析的原因应该是这样:一是老卤,上面漂浮着一层卤油,能够隔绝空气。二是合理地搭配了香辛料中防腐香料,三是卤水保持好的咸淡口味及浓稠度。

  那么卤水变酸起泡的具体原因是什么?

  1.卤油太少。一般出现在新卤中,卤油少无法隔绝空气,空气中的杂菌进到卤水中,致使卤水起泡从而变酸。

  2.混合卤。荤菜的卤水同时卤了豆制品与素菜。豆制品的淀粉与素菜中的水分引起卤水变酸起泡。

  3.加入了蔬菜去异增香。在卤水中有很多加生葱、生姜、青辣椒或香菜,去除原材料的腥异味。这和上面2中情况差不多,这部分生的增香料长时间在卤水中卤煮也是会引起卤水变酸起泡。

  4.香料包的错误处理:很多人往往捞出卤货后,不捞香料包,这样更适合香辛料的香味释放。殊不知香辛料虽然有防腐作用,但并不代表所有香辛料都有防腐的功能。

  5.卤水没有及时烧开:捞货的时候,手勺或漏勺沾染生水就会把生水带入卤水中,不及时烧开,卤水就起泡。

  6.卤水烧开不彻底:看似烧开,因火力不均匀,只开一边,其实并没全烧透,就停火。

  7.卤水加盖:为了卤水尽快烧开,往往在卤桶的上面盖上盖子,卤水烧开的蒸汽会变为水珠凝结在盖子的上面。特别是停火后,水珠下落到卤水当中,引起卤水起泡酸败。

  如何解决卤水容易变酸起泡这个问题?

  1.蔬菜类的增香料除了生姜,其他尽量不要直接投入到卤水内。生姜是可以直接放,但是也要记得捞完卤货后及时打捞出来。其他如果非放不可,建议过油炸香后包入料包内,再放入到卤水中。

  2.卤货连同香料包一同捞出,香料包放凉后,放进方便袋中密封入冰箱保存。

  3.卤完货后,用细密漏将卤水中杂质打捞一遍。然后上火烧,(不要盖盖子)持续烧开五分钟左右至全开。

  4.烧开的卤水移到阴凉通风处,并下面垫一架子。(保持桶底部通风)

  5.卤动物性的产品中,尽量的单卤。因条件有限,猪类和鸡类产品可混合卤,前提是原材料的前期处理一定要得当。这样还能相互借味。但是荤素是一定要分开卤。

  6.尽量不要把红曲米直接放入到卤水中,若非用不可,可以熬水使用。

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