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熟食培训教您:烧鸡的做法

熟食培训教您:烧鸡的做法

发布日期:2019-08-24 作者: 点击:

熟食培训教您:烧鸡的做法

烧鸡,是中华传统风味菜肴。其中部分烹饪的方法是将涂过饴糖的鸡油炸,后用香料制成的卤水煮制成。成品的烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。

德州有三宝:扒鸡、西瓜、枣。德州扒鸡是经典传统名菜之一。古城德州(山东省),九达天衢京杭大运河贯穿州城的南北。早在清朝的乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东的贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。国家的副主席宋庆龄从上海返京途中,曾经多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因此闻名全国,远销到海外,倍受中外人士青睐,凡是品尝者无不拍手称绝,康熙皇帝赐“天下第一鸡”。德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

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山东的德州烧鸡(也叫“德州扒鸡”),派生于河南滑县的道口烧鸡。不但是在海内驰名,更是获得国际间的赞赏,美国炸鸡望尘莫及的。日本在三四十年之前就派人专门去德州学扒鸡的做法。德州鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不是出于金华,而出于东阳,良多栗子也是不出于良多,而是出于房山一样,得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东的禹城县,距离德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁的交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来,相沿有三百年历史,销路也打开了,名声也出去了,人们也就只认德州烧鸡。生意的扩张,改进的条件多了,加工配料的精益求精,真是“锦上添花”,作为一种特产,销售始终不衰。

德州扒鸡的加工,是非常有讲究的。有些内行人都归纳为“选料好,用料准,加工精细”几点都要做到。还有配料中要用的中草药四五种(有人说要十来种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。至于花椒、茴香等大料用得更多。生鸡选用两斤左右,从脖子下开口取出内脏洗干净后,把两只翅膀给编插进去,稍稍的脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁。厨司说这一工序是非常关键的,时间、用料都得要恰合分寸。这样熏出的鸡,中药补益的药性渗透鸡体,而中药苦辛的药味却不能够存在。然后再加香料上在大锅蒸透,做到肉香味四溢,骨松肉嫩。手艺非常好的,烧鸡提起来一抖,鸡骨自然脱落,皮肉还保持完整,被称为“脱骨扒鸡”,才是最上等的。


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