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卤菜技术关键在养卤 卤水保存方法详解

卤菜技术关键在养卤 卤水保存方法详解

发布日期:2019-09-02 作者: 点击:


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卤菜是一年四季都受顾客喜欢的食物,适合各样搭配。很多卖卤菜的商家全知道,想要卤菜味道好,关键在卤水,卤水是可以重复地使用,并且越卤水的味道越醇香。但是卤水的保存也是非常的有技巧,今天熟食培训小编就带来养卤方法。

 

卤水是分为四层,上面一层为浮油二层是浮沫,三层是卤水,四层是料渣。浮油对卤水起到保护作用,既不能多也不能少薄薄的一层较为合适。恰当的处理浮油就是养卤一个关键。

1、储存卤水,用土陶来盛装,忌用铁桶与木器,因为陶器体身比较厚,可以避免外界热量影响,铁器较容易生锈,木器则有异味。

2、用卤水必须烧开,把上面多余浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤候沉淀,保证卤水的干净,保存老卤水必须要做到要用清洁的器皿。

3、春季气候温和易滋生细菌,每天早晚都必须要将卤水给烧开,并且放在固定的地方不动。

4、夏天气温较高,是卤水变质多发期,变酸现象频繁出现,因此每天须将卤水烧开两次。

5、虽然秋季温度逐渐下降,但暑热未完,卤水还是应烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

6、冬季温度较低,卤水只需每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动,若卤水越来越酽,就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止之后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

在养卤的过程中,经常检查卤水中咸味,并稍微调正,以免过咸、过淡,或者香气过重、过弱,每天添加的汤汁以及卤制原料的数量,以保持卤水的香味香气持久性。

但卤水反复的使用多次后也会产生一定的有害物质,所以正常的卤水最多用上五六次就可弃用,或者采用老卤引香方式,反复制作新的卤水,味道也是可以保证的。


本文网址:http://www.yujiaroupu.com/news/466.html

关键词:卤水,卤水详解,卤水保存

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