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熟食培训教您炸耦合的做法

熟食培训教您炸耦合的做法

发布日期:2020-08-11 作者: 点击:

秘制炸藕盒.jpg


1、调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉与啤酒。没有糯米粉还可用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果不亚于泡打粉,却比泡打粉要健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥 又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。


    2、藕脆:清水浸泡。


    藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;


    3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。


    清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。


    4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。


    第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。


    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候--第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合的外皮炸酥上色。如果一直用小火低 温炸,外皮 不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。


其实平常多加练习,掌握好炸制的技巧和油温,都可以做出美味的耦合出来。当然重要的还是配方啦,就是腌制耦合肉馅的香料,我们于家熟食培训用的都是自己研制,选用十多种香料按照一定的比例配制,腌制一定的时间才可以做出好的肉馅来。做出的炸耦合,外酥藕脆肉香。


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关键词:熟食培训

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