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风干香肠

风干香肠

  • 所属分类:风干香肠熟食培训

  • 点击次数:
  • 发布日期:2019/08/24
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风干香肠.jpg

做法

1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜肉(肥瘦比1∶1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。

2、配料:食盐占鲜肉重1.5%~2%,食糖占产品湿重0.25%~2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25%~0.5%,亚硝酸盐的常用量为每100g的鲜肉加30g。还可加入适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等),以降低生产的成本。

3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

4、腌制:如利用冰箱制作肉鲜香肠,可不进行腌制或者仅经轻度腌制便进行灌装,放入冰箱中快速的冷冻贮存。否则应当将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4℃~10℃下腌制2到24小时。

5、灌装:用猪肠衣将肉灌装后,用粗线将香肠结扎成10cm长的小段。

6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或着木屑作燃料。室温保持65℃~70℃,烟熏10~24h,以香肠中心的温度达50℃~65℃为宜。

7、检验和包装:根据产品品质标准,对产品进行严格的检验后包装。合适的包装有利于保存与销售。


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